3 conseils pour se lancer dans la restauration avec Alexandre Giesbert, co-fondateur de Daroco

175 000, c’est le nombre de restaurants que compte la France, en 2023, d’après le cabinet d’expertise comptable Extencia. Malgré ce nombre important, se lancer dans le monde de l'hôtellerie-restauration peut s'avérer plus compliqué qu'il n'y paraît. Pour Alexandre Giesbert, co-fondateur des restaurants italiens et bars à cocktails Daroco, ouvrir un établissement reste une aventure particulière. Alors qu’il s’apprête à ouvrir une nouvelle enseigne à Londres, l'entrepreneur prend la parole au micro de Big média pour livrer trois conseils aux porteurs de projets souhaitant se lancer dans l'aventure.

1- Choisir une spécialisation

La restauration est un secteur très technique dans lequel il existe plusieurs métiers bien distincts. « Il y a deux principaux pans dans le milieu, la cuisine et la salle », explique Alexandre Giesbert. De son côté, l’entrepreneur de 31 ans a fait le choix de se tourner vers la cuisine. Dans une tribune accordée au journal Le Monde, le co-fondateur révèle qu'avant de se tourner complètement vers la gestion d'entreprise, il a d'abord appris la cuisine. 
C’est pourquoi son premier conseil aux futurs restaurateurs est de se perfectionner dans les métiers liés à la salle ou à la cuisine afin d'en comprendre tous les tenants et aboutissants. Dans le cas de Daroco, chacun des deux fondateurs a choisi un aspect dans lequel il était le plus à l’aise : la salle pour Julien Ross et la cuisine pour Alexandre Giesbert. 

2- Cultiver sa curiosité

Lorsqu’on veut se lancer dans ce milieu, il faut aimer innover. « Pour la cuisine il est nécessaire de se documenter sur la cuisine, et pour la salle, il faut aller au restaurant », partage Alexandre Giesbert. Après avoir intégré l’école d’hôtellerie Ferrandi, le restaurateur raconte qu’il travaillait jour et nuit afin de connaître son métiers sur le bout des doigts. Pour lui, il faut avoir l’envie de découvrir de nouvelles choses, d'autres saveurs, c’est pourquoi l'entrepreneur recommande de ne jamais se reposer sur ses acquis.

3- Suivre sa vocation

« Il faut être passionné ». Même s'il avoue ne pas apprécier ce mot, Alexandre Giesbert est persuadé que les métiers de la restauration demeurent une vocation. « La restauration est un secteur difficile, alors il faut vraiment aimer ça ».
En 2009, quand l'entrepreneur ouvre son premier restaurant, une pizzeria uniquement dédiée à la vente à emporter, il est alors loin de s'imaginer qu'il serait bientôt à la tête de huit restaurants. Il y eu d'abord Roca, Roco, Rococo, et Daroco rue vivienne dans le 2e arrondissement de Paris, puis Zebra, Perruche et enfin Daroco place Clément Ader. Cette passion pour la création de nouveaux établissements, il l’explique par le « besoin de se mettre en danger ».