Viande de culture : quand la deeptech propose une alternative à l'élevage traditionnel

“Ça c’est Deep”, c’est le nouveau Podcast lancé par Big média pour vous faire découvrir les innovations de rupture et vous projeter dans le monde de demain. Pour ce nouvel épisode, cap sur Vital Meat, une deeptech qui élabore de la viande de poulet créée en laboratoire afin de proposer une alternative à la volaille « classique ».
 

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nuggets

Qui de la poule ou de l’œuf ? Une question existentielle qui a causé un nombre incalculable de nuits blanches aux plus grands philosophes, scientifiques et théoriciens. « Je ne sais pas si on aura un jour le fin mot de l’histoire, en tout cas chez Vital Meat, c’est n’est pas la poule mais l’œuf », affirme Etienne Duthoit, co-fondateur de la deeptech française Vital Meat. Aristote et Ludwig Wittgenstein peuvent donc reposer en paix. 
Entre la hausse de la population mondiale - 9 à 10 milliards à horizon 2050 - et l’augmentation du niveau de vie dans les pays émergents, des études montrent qu’il faut s’attendre à une explosion de besoins en protéines animales dans les vingt prochaines années. Un besoin estimé à pas moins de 450 millions de tonnes d’ici 2050, soit une hausse de 50 % de la production par rapport à 2010. Mais voilà… l’élevage conventionnel tel qu’on le pratique aujourd’hui peut-il répondre seul à cet accroissement prévisible de la demande ? « Probablement pas », constate Etienne Duthoit.  

Vital Meat vous intrigue, alors n’attendez plus pour découvrir son histoire en format Podcast : 

 

La viande de culture : un passage obligé pour un monde plus durable ? 

En 2018, après avoir passé plus de 13 ans entre le cabinet EY et la PME Vertal, qui œuvre dans le secteur de l’agroécologie, l’entrepreneur s’associe avec le groupe Grimaud, une ETI familiale spécialisée dans la génétique animale, la biopharmacie (vaccins pour l'homme et les animaux), la viande cultivée et les protéines d’insectes. Ensemble, ils souhaitent développer un produit qui répondra à trois enjeux majeurs. « L’élevage dans les conditions actuelles représente 15 % des gaz à effet de serre et mobilise plus de 70 % de la surface agricole utile. Donc même s’il progresse toujours sur les normes environnementales, on comprend vite qu’avec une augmentation de la production de 50 %... ça va poser des problèmes ».  
Le deuxième enjeu s’articule autour de la santé humaine et notamment de la résistance aux antibiotiques. Les bactéries pathogènes sont à l’origine de plus de 30 000 morts par an, et se développent au contact des antibiotiques. « Donc, plus on utilise d’antibiotiques, plus les bactéries pathogènes mutent pour devenir résistantes. », ajoute Etienne Duthoit. L’élevage représente à lui seul 50 % de la consommation d’antibiotiques à l’échelle mondiale, il devient donc essentiel de trouver des manières complémentaires pour produire de la viande. 
« Le dernier point, c’est le bien-être animal. Force est de constater que de plus en plus de voix s’élèvent – notamment chez les jeunes générations - pour s’interroger sur l’éthique et le sens d’élever puis tuer plus de 60 milliards d’animaux par an pour se nourrir. L’Homme l’a toujours fait, ça peut donc paraitre naturel, mais les proportions actuelles et futures sont gigantesques ! »

« Je pense que la viande de culture aura ses consommateurs et ses moments de consommation. » 

Forte de ces constats, Vital Meat se lance sur un marché jusque-là peu développé : celui de la viande de culture, et en l’occurrence, la viande de poulet. « Très concrètement, ça consiste à cultiver des cellules extraites d’œufs embryonnés de poulets auxquelles nous apportons une solution nutritive adaptée à leur métabolisme pour qu’elles continuent à se multiplier comme elles le font dans leur environnement naturel ». A l’analyse, on retrouve donc les mêmes éléments nutritionnels que la viande « conventionnelle ». L’entreprise a également mis un point d’honneur à faire en sorte que son procédé respecte la condition animale. « Pour nous, la lignée cellulaire est établie donc nous n’avons plus besoin de toucher à un œuf », précise l’entrepreneur. Si l’idée semble couler de source pour Etienne Duthoit et son associé Frédéric Grimaud, il n’en a pas été de même pour leurs collègues chercheurs qui, jusqu’alors, cultivaient ces cellules pour le secteur de la santé humaine. A l’origine, les œufs jouent un grand rôle dans la production des vaccins dits « classiques ». On fait prospérer le virus dans des œufs, puis on l’inactive. Il devient alors un vaccin : c’est la méthode Pasteur utilisée depuis 130 ans. « En observant ces cellules, on s’est rendu compte que nutritionnellement on retrouvait tout ce qui est présent dans la viande classique, les neuf acides aminés essentiels, du fer, de la B12, etc. donc on s’est dit qu’on allait goûter ! Au début, les gars du labo nous ont pris pour des fous ! ». Pourtant, à la dégustation, Etienne Duthoit et Frédéric Grimaud sont agréablement surpris, quoique pas si étonnés que ça en définitive. Au-delà d’une composition identique à celle de la viande de poulet, le résultat en avait également le goût. Vital Meat se lance alors à l’assaut du marché de la viande, un secteur colossal qui pèsera d’ici 2025 plus de 1 200 milliards de dollars et près de 1 800 milliards à horizon 2040 selon une étude menée par le cabinet de conseil en stratégie américain A.T Kearney. 

« Et qui va absorber cette croissance ? En grande partie les produits alternatifs à la viande qui seront capables de lui ressembler davantage d’un point de vue organoleptique mais aussi d’un point de vue texture, nutrition et prix » affirme Etienne Duthoit.
En effet, pour l’entreprise dont le co-fondateur Fred Grimaud possède également une entreprise d’élevage – le groupe Grimaud - tout réside dans une solution alternative à la viande classique. Une démarche qui résonne de plus en plus à l’heure de l’objectif « neutre en carbone » à horizon 2050. « Je pense que la viande de culture aura ses consommateurs et ses moments de consommation. Proposer cette alternative ne veut donc pas dire qu’il faut arrêter l’élevage traditionnel, mais qu’il faut le faire évoluer vers plus d’agroécologie. Manger plus de végétal est également nécessaire. Comme souvent il n’y a pas de solution miracle et unique. Oui, la viande proposée par Vital Meat entre dans une démarche vertueuse pour l’environnement, mais c’est le juste équilibre de plusieurs modes de consommation qui est la clé » note-t-il.

Une pâte qui a le gout de poulet, mais pas encore la forme 

Mais vous vous demandez sûrement comment passe-t-on de cellules de poulet à de délicieux nuggets croustillants ? On vous explique ! Vital Meat cultive des cellules de poulet. A la fin de leur développement, et en y ajoutant des ingrédients végétaux tels que de la farine de maïs pour apporter de la texture, on obtient une pâte. C’est cette pâte au goût de poulet qui va servir d’ingrédient pour élaborer des produits finaux tels que des saucisses de poulet, des nuggets, de la farce à raviolis ou encore des émincés de poulet pour des salades ou des pizzas par exemple. « Evidemment, quand on parle de viande de culture, le graal ça serait de réussir à reproduire un morceau de viande à l’identique. Qu’on y retrouve des cellules de muscles à coté de cellules de vaisseaux sanguin, de gras, etc. En bref, un produit qu’on pourrait retrouver au rayon boucherie. Pour y arriver, ça nécessite de développer des technologies qui, aujourd’hui encore, ne peuvent pas produire à grande échelle, mais également de travailler avec des éléments nutritifs plus abordables que ce qu’ils sont à l’heure actuelle ». 

L’autre challenge est de faire de la pédagogie auprès des consommateurs qui, pour certains, ne sont pas encore prêts à renoncer à leur poulet rôti du dimanche ou à une bonne côte de bœuf au barbecue. « La viande, c’est un produit alimentaire, mais c’est aussi un produit culturel. En revanche, lorsque vous achetez une salade César pour votre pause dej, et qu’il y a des morceaux de poulet à l’intérieur, est-ce que vous préférez qu’il s’agisse d’un poulet qui vient du Brésil, élevé en 32 jours avec des hormones et qui a traversé l’océan Atlantique pour finir dans votre assiette, ou bien un produit conçu en France, sein pour la santé, plus respectueux de l’environnement et du bien-être animal ? ».  
Mais avant de retrouver les produits de Vital Meat dans nos assiettes, l’entreprise va devoir se confronter à la réglementation. Pour être commercialisée, une innovation telle que celle-ci doit être soumise à de nombreuses autorisations. En Europe, il s’agit du règlement « Novel Food », applicable depuis le 1er janvier 2018. La deeptech va donc devoir constituer un dossier composé d’études de santé pour expliquer ses procédés, tester ses produits et démontrer qu’ils sont sains pour la consommation alimentaire. Un processus qui prend en moyenne deux ans. « On espère avoir un premier « go to market » en 2024, avec en parallèle le lancement d’une première usine - qu’on appelle une ferme d’agriculture cellulaire – la même année. Ensuite, l’objectif sera de développer de nouveaux produits issus de dindes ou de poissons ».

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Mélanie Bruxer

Rédactrice web